Dall’olio ligure al tartufo nero di Salò

Esiste un elemento naturale

senza il quale l’area mediterranea non sarebbe più la stessa: è la pianta dell’olivo. Percorrendo la fascia costiera occidentale italiana, da sud verso nord, in tutte le regioni troviamo “l’albero per eccellenza”. E’ presente da due mila anni ed è simbolo di pace, di armonia, di serenità. E’ l’albero della riflessione, della spiritualità, delle religiosità. E’ cultura, tradizione, festa, agricoltura, amicizia e comprensione.

Cresce forte e resistente in tutte le sue differenti forme e varietà.

Se ne contano a centinaia. Il tronco è scolpito, lavorato dalla natura, mentre le solide radici traggono dalla terra il sostentamento per la vita. E’ l’albero magico dal quale nascono frutti unici e preziosi. Nella parte nord occidentale della costa, nella regione Liguria, è presente una varietà tipica: la Taggiasca. Queste olive, che vengono raccolte durante la stagione fredda, sono di piccole dimensioni e si definiscono a duplice attitudine.

Sono buone infatti

sia per essere mangiate a tavola, dopo un’adeguata lavorazione, che in fase di spremitura. Dalla spremitura si ottiene un olio particolarmente pregiato, dal colore giallo dorato e dal sapore delicatamente fruttato, dolce e leggero. Ricorda il carciofo e, cosa molto importante per un olio, ha un bassissimo grado di acidità. Si definisce olio extra vergine di oliva e il termine “vergine” indica proprio che si tratta di un olio ottenuto dalla sola spremitura delle olive, senza alcun procedimento chimico.

Per ottenerlo si possono usare frantoi moderni

detti “continui” o i “tradizionali” con la grandi pietre rotonde. Queste ruote di granito, alte quasi 2 metri, arrivano a pesare due tonnellate l’una e possono frangere circa 600 Kg di olive in due ore di lavoro. Se ne trovano alcune sul territorio, ancora operative, installate alla fine degli 50.

L’olio extra vergine d’oliva

è un prodotto decisamente salutare; per via del contenuto di acidi grassi, antiossidanti e vitamine è il grasso alimentare con il più elevato valore nutritivo. Si possono condire piatti di ogni genere: primi piatti di pesce, ricette con le verdure, paste ripiene sia di carne che di pesce. Può essere indicato anche semplicemente su di una verdura cruda, raccolta, pulita e servita. O, meglio ancora, su di una fetta di pane caldo: il sistema migliore per assaporane appieno il sapore.

Un olio eccellente non è soltanto la spremitura delle olive

ma la sintesi di un insieme di lavorazioni che iniziano nell’oliveto e si concludono nel frantoio. Questa è una terra particolarmente vocata alla produzione delle olive e dell’olio, grazie alla posizione geografica, alla composizione terreni, al microclima. Il mare in fronte e le montagne alle spalle.

I pregi e i benefici dell’olio

erano già conosciuti dagli antichi greci e romani e non solo per il palato ma anche per la cura e la bellezza del corpo. Nell’antica Grecia su 50 litri di olio destinati ad un greco di media cultura all’anno, 30 servivano proprio per la cura del corpo e 20, di qualità inferiore, per l’alimentazione. Recentemente si è tornati al passato e si è ripreso ad utilizzare l’olio anche per il benessere fisico; in modo particolare per massaggi tonificanti e rilassanti.

L’olio della Liguria è un prodotto di altissima qualità,

leggero, profumato, intenso, ne bastano poche gocce sui vostri piatti per ricavarne una grande soddisfazione per il palato.

Ricordo bene e con piacere,

anche se non citerò l’anno, il momento in cui incontrai il tartufo nero pregiato bresciano. Fu quando presi parte ad un evento in cui l’Associazione Tartufai Bresciani, il Comune di Salò, Slow Food Garda, Olio D.O.P. Garda, con il Patrocinio della Regione Lombardia, della Provincia di Brescia Assessorato Agricoltura  Agriturismo, Comunità Montana Parco Alto Garda Bresciano e GAL, allo scopo di far conoscere e valorizzare il tartufo nero pregiato dell’Alto Garda Bresciano organizzarono una delle edizioni della Mostra mercato del Tartufo nero pregiato Bresciano “Profumo di Tartufi”, con particolare riferimento al morfotipo di Salò.

La manifestazione, che si svolse nella magnifica cornice del Comune di Salò,

è considerata la più importante manifestazione sul tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) dell’alta Italia, Fare dunque conoscere le caratteristiche specifiche di questo tartufo dal punto di vista organolettico e diffonderne le opportunità economiche che si possono trarre dalla coltivazione di questa specie di tartufo che preferisce crescere negli areali soleggiati dal lago di Garda ed è considerata unanimemente una delle più pregiate e conosciute in tutto il globo.

L’interesse suscitato dalla manifestazione

nelle varie edizioni, da parte della ristorazione, degli operatori del settore, dei consumatori e dei semplici appassionati, è sempre stato di stimolo a proseguire nell’intento da parte dell’Associazione. Rammento come in quell’edizione giunsero rappresentanti del settore da varie Regioni proprio per l’interesse suscitato dall’iniziativa, sia dal punto di vista commerciale che scientifico.

Non è certo cosa da tutti i gironi avere l’opportunità di osservare

e confrontare il profumo che viene emanato dalle nove specie di tartufo che furono messe in mostra nella Sala dei Provveditori a Salò in contemporanea. Nel Loggiato della Magnifica Patria i tartuficoltori misero in vendita il tartufo nero pregiato prodotto e raccolto nelle loro tartufaie per la gioia degli intenditori ed estimatori del fungo ipogeo.

Venne poi presentato in anteprima

il volume “I tartufi e la tartuficoltura della Lombardia” di Virgilio Vezzola. In questo volume, oltre alla descrizione di venti delle venticinque specie di tartufo che crescono in Italia, sono descritte le esigenze ecologiche e le esperienze di coltivazione maturate in oltre trent’anni di ricerca, le stesse modalità di ricerca, le piante simbionti e gli areali di crescita naturale di questi tartufi pregiati.

Nei vari momenti dell’evento venne descritto

l’interesse economico che possono trarre gli abitanti delle colline e delle montagne nella coltivazione, le esperienze di tartuficoltura nell’Italia centrale e fu affrontato il tema del crollo delle produzioni naturali avvenute negli ultimi anni nel territorio del Garda. Non mancarono i Laboratori del Gusto con degustazioni guidate di tartufo nero pregiato in abbinamento con l’olio D.O.P. del Garda ed una selezione di vini del Garda, a cura di Slow Food Garda ed Associazione Tartufai Bresciani. Inoltre, nel ricco programma delle giornate di manifestazione, ci fu la sfilata dei cani da tartufo e le prove di abilità nella ricerca del tartufo su ring.

Olio di qualità e tartufi pregiati oggi nei ricordi dei miei viaggi di lavoro, tra produttori ed Istituzioni, ricette e vini, passione e professionalità. Ricordi gustosi e indelebili.

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