DOP – IGP parliamone

In Italia esiste un numero consistente

di prodotti tipici legati al proprio territorio d’origine, alla storia e alla cultura. Ma anche alle condizioni climatiche, alle peculiarità dei luoghi di affinamento, alla capacità manuale dell’uomo. A loro spesso è legata una storia secolare come per esempio quella del Parmigiano Reggiano, storia che risale al XII secolo. Per altri, come il Basilico Genovese, possiamo addirittura fare riferimento ai primi anni dopo Cristo, in quanto già citato allora da Plinio il Vecchio.

Ci sono poi i legami culturali. Pensiamo al Salame Cremona la cui terra nativa

è fondamentalmente il fiume Po. E’ stato grazie al vecchio corso d’acqua se in quel territorio arrivarono le spezie e il sale per la concia e la conservazione e, di conseguenza, per il cambiamento radicale delle abitudini alimentari dell’uomo. Un cambiamento culturale.

C’è Il connubio tra il prodotto,

le condizioni climatiche uniche e inconfondibili di alcuni ambienti che consentono di stagionare specialità con caratteristiche diversamente non riscontrabili. E’ il caso della stagionatura del Prosciutto di Parma dovuta al vento marino.

Da nord a sud percorrendo il paese non è raro trovare ambienti

particolarmente indicati per l’affinamento più consono di altre specialità. Sono luoghi dalla temperatura costante e con il giusto grado di umidità. Grotte, cantine, vecchie miniere. E allora formaggi come il Ragusano, la Fontina d’Aosta, il Castelmagno o insaccati pregiati come il Culatello.

La manualità dell’uomo,

tramandata da generazione in generazione, è un’altra componente indiscussa che lega una produzione tipica e il suo luogo d’origine. Basti pensare alla capacità del norcino nell’uso del coltello o al casaro attento alla filatura della Mozzarella di Bufala.

Non manca poi il legame tra il prodotto alimentare

e un altro prodotto del territorio utile per la sua realizzazione. Pensiamo al Lardo di Colonnata. Si produce oggi come un tempo e per la sua stagionatura vengono utilizzate le conche, ampi recipienti costruiti proprio con il marmo delle cave del territorio.

Molti prodotti tipici sono motivo di aggregazione,

fungono da collante per l’aspetto sociale della gente dei luoghi di produzione. Sagre, feste, fiere. Altri invece, come i prodotti della montagna, sono indispensabili per la presenza dell’uomo in determinate località: presenza che significa tutela ambientale.

I prodotti DOP e IGP hanno caratteristiche legate, totalmente o in parte,

al loro territorio di produzione. Prodotti unici come il Bergamotto di Calabria, che non troviamo in altre parti e dal quale si estrae l’essenza di Bergamotto di Reggio Calabria DOP. O il Peperone di Senise IGP, ecotipo locale, con caratteristiche particolari che lo differenziano da tutti gli altri ecotipi conosciuti. In campo zootecnico pensiamo al Vitellone dell’Appennino Centrale IGP che identifica un determinato territorio.

Prodotti tipici della terra come il Fagiolo di Lamon,

il Farro della Garfagnana, la Lenticchia di Castelluccio di Norcia, tutti  a Indicazione Geografica Protetta. E ancora lo Scalogno di Romagna IGP che non esiste allo stato selvatico e per il quale è importante il lavoro dell’uomo.

Per la realizzazione di molti prodotti DOP e IGP

vengono infatti messi in atto dall’uomo processi produttivi che pur essendo rigorosi, rispettosi dell’ambiente, della natura e delle normative di legge, sono al contempo antichi, ricchi di tradizioni e di culture spesso secolari. Produzioni per le quali sono necessarie attrezzature e tecniche produttive differenti rispetto alle produzioni in grande scala.

La qualità del Limone di Sorrento IGP

viene esaltata dalle tecniche di produzione, ancora legate alla coltivazione delle piante sotto le famose “pagliarelle“, stuoie di paglia che vengono appoggiate a pali di sostegno di legno. Il torchio di pietra, usato ancora oggi per la spremitura delle olive dalle quali si ricavano oli extravergini pregiati.

La lavorazione manuale della Coppa Piacentina DOP,

o del gustoso Lardo di Arnad DOP, della Valle d’Aosta. La gestualità nell’estrarre il cuore della coscia per produrre il Culatello di Zibello DOP. L’impasto del Salame Sant’Angelo di Brolo IGP della provincia di Messina, tagliato come un tempo a punta di coltello. La Mortadella Bologna IGP artigianale insaccata nella vescica bovina. La lavorazione della Bresaola IGP della Valtellina, dello Zampone di Modena IGP, insaccato nella pelle dell’arto anteriore del maiale.

La salatura di un grande prosciutto e i tempi giusti per della cagliata per formaggi DOP

come il Taleggio, il Gorgonzola o la Robiola di Roccaverano. Dalla grande caldaia di rame si estraggono le forme di Grana Padano DOP, forme che saranno poi attentamente espertizzate dall’uomo: Per farlo occorrono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.

Ci sono poi le tradizioni agresti,

come quella di Genzano che sopravvive nella produzione dell’alimento principe della storia dell’umanità: il pane, cotto ancora oggi nei vecchi forni a legna. E poi c’è chi in alta montagna munge il bestiame ancora a mano per ottenere quel latte che si trasformerà in un prodotto tipico del territorio come il Castelmagno a denominazione d’origine protetta.

I prodotti della terra e il lavoro.

Le Arance di Ribera DOP, le Nocciole del Piemonte IGP, il Radicchio di Treviso IGP, il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, il Marrone del Mugello e il Fagiolo Cuneo sempre a indicazione geografica protetta.

Ma anche prodotti ancor più di nicchia

come la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino Dop per la quale l’operato dell’uomo è di fondamentale importanza. Dietro ad ogni prodotto tipico c’è dunque il lavoro e la passione dell’uomo, la sua storia, la sua esperienza. Ecco perché sono prodotti superiori.

Le produzioni legate al territorio e alla cultura dei luoghi

che sono state riconosciute con il regolamento della comunità europea, possono fregiarsi dei marchi d’origine: DOP – denominazione d’origine protetta e IGP indicazione geografica protetta. I prodotti definiti “tipici” devono utilizzare materie prime di qualità ed essere lavorati con processi naturali e genuini. A tal proposito sono stati redatti nel tempo, dai consorzi di produzione e tutela,  rigorosi disciplinari di produzione che sanciscono le regole alle quali ogni singolo produttore deve attenersi affinché il suo prodotto possa essere contraddistinto come DOP o IGP.

Per facilitarne il riconoscimento

e tutelare il consumatore da falsi o imitazioni, i prodotti vengono contrassegnati a garanzia della loro tipicità dopo severi controlli. Superata questa fase delicata si può procedere con l’applicazione di sigilli, bollini, loghi consortili e marchiature a fuoco che contraddistinguono il prodotto originale dalle eventuali falsificazioni. E’ il caso del Parmigiano Reggiano ma anche di altri formaggi tipici sulle cui forme vengono inseriti già in fase di produzione tutti i parametri di garanzia e rintracciabilità. Lotto di produzione, produttore, data di lavorazione e quant’altro, per poi arrivare alla definitiva marchiatura a fuoco del consorzio di tutela.

La stessa procedura viene applicata ai salumi con sigilli o fascette di certificazione

su ogni singolo pezzo e anche in questo settore, per alcune produzioni, la marchiatura a fuoco: come per il Prosciutto di Parma. Per il comparto ortofrutticolo possiamo avere un’ulteriore garanzia di tipicità quando sul singolo frutto riscontriamo il bollino di riconoscimento; come per le Mele della Val di Non DOP.

Rigorose numerazioni sequenziali sono invece individuabili

sulle bottiglie degli oli extra vergini e degli aceti balsamici tradizionali. Questo modo di operare ha due valenze importanti: la sicurezza per chi acquista e la difesa del prodotto tipico di qualità. Per quanto riguarda l’etichetta dei prodotti DOP e IGP, bisogna fare attenzione che, oltre alle indicazioni previste dalla legge nazionale sull’etichettatura degli alimenti, ci sia riportata la dicitura “Denominazione di origine protetta” o “Indicazione geografica protetta” in acronimo o per esteso ed eventualmente i loghi comunitari.

I loghi rappresentano dei solchi

in un campo arato situato al centro di un sole, circondato dalle stelle dell’ Unione Europea e sono di colore rosso per la DOP e blu per l’IGP, per entrambe la scritta è di colore giallo. Devono essere apportate le diciture regolamentari dei più recenti provvedimenti in materia. Non devono invece apparire menzioni aggiuntive che possano indurre in inganno il consumatore sulla reale natura del prodotto.

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