Fontina D.O.P. 25 anni…

IL CONSORZIO FESTEGGIA CON LA PRIMA CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE NAZIONALE

Il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina D.O.P.

lancia la prima campagna di comunicazione a livello nazionale. La campagna, che avrà inizio con il mese di novembre 2021, consisterà in un piano strategico di investimenti (reso possibile grazie alla partecipazione al bando del PSR di Regione Valle d’Aosta per lo Sviluppo Rurale) della durata di un anno e prevede uno spot tv, la realizzazione del ricettario, la nuova release del sito istituzionale Fontina-dop.it (già attivo) e gli account social del marchio.

Il celebre formaggio valdostano è nato 8 secoli fa

negli alpeggi della Valle d’Aosta e la sua produzione oggi si estende all’interno di un territorio incontaminato della Regione, una Regione che ha proprio nella Fontina D.O.P. il suo simbolo più importante. Solo qui infatti troviamo la produzione, la stagionatura e il confezionamento del prodotto. E’ la filiera completa che ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e ottenere così, esattamente 25 anni fa, il marchio D.O.P.

Quando parliamo di Fontina D.O.P.

menzioniamo un formaggio semiduro di pasta semicotta che al palato si presenta morbida e fondente, all’occhio si nota la tipica occhiatura piccola e scarsa. Il suo colore ha una nuance che varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è decisamente dolce e delicato.

Per la produzione della Fontina D.O.P.

si utilizzano soltanto latte, sale e caglio. L’alimentazione degli animali si basa sull’erba e le essenze dei pascoli di montagna durante la stagione dell’alpeggio e di fieno proveniente dai prati del fondovalle della Regione nei mesi freddi. Il latte lavorato è munto da bovine di razza Valdostana: pezzata rossa, pezzata nera, castana. E’ una razza che nel corso dei secoli i pastori valdostani hanno selezionato in quanto particolarmente resistente ai climi alpini e ai declivi impervi della valle. Attualmente si contano 700 allevamenti e 200 alpeggi.

I fermenti lattici sono autoctoni mentre la caseificazione

avviene due volte al giorno a poche ore di distanza dalla mungitura. Le pregiate forme di Fontina D.O.P. vengono poi stagionate all’interno di grotte della Valle. Al Consorzio aderiscono 169 soci tra produttori e confezionatori e la produzione si aggira intorno alle 430 mila forme all’anno per un giro d’affari di circa 40 milioni di euro.

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina,

è stato costituito ad Aosta nel 1952 e ha il compito di apporre marcature e contrassegni in grado di identificare il formaggio e di tutelare, promuovere e valorizzare la D.O.P.

La Fontina D.O.P. occupa attualmente l’ottava posizione nella classifica,

per importanza, dei formaggi a latte vaccino D.O.P. italiani. Si produce esclusivamente in Valle d’Aosta, tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori e di erbe di montagna.

Un formaggio che rappresenta una chicca casearia

del nostro paese per la cui produzione sono indispensabili condizioni, non riproducibili in nessun’altra parte del mondo, che derivano direttamente dall’ambiente di montagna della Valle d’Aosta: la più piccola Regione d’Italia.

Un altro aspetto straordinario della Fontina D.O.P.

consiste nel fatto che non esiste una forma uguale all’altra; l’aspetto, l’aroma e anche il sapore di ogni singola forma può variare leggermente perché si adegua alla vita delle mucche.

Nel periodo invernale la Fontina D.O.P.

viene prodotta quando le bovine stanziano a fondovalle, mentre in estate, quando le mandrie si spostano in vetta raggiungendo anche i 2700 metri di altezza, la produzione avviene ad alta quota, ed è qui che prende il nome di Fontina D.O.P. di Alpeggio.

In alta montagna le erbe cambiano anche in base all’altitudine

a cui si trovano i pascoli donando così alla forma prodotta in un determinato alpeggio le proprie note distintive. In alpeggio e in molti allevamenti la mungitura è fatta ancora a mano, alla maniera antica, e anche questo contribuisce a conferire ad ogni forma le sue caratteristiche peculiari. La salatura, infine, pur essendo sempre poco accentuata, può variare leggermente a seconda del produttore.

E’ solo al momento del taglio

che si scopre quell’insieme di sfumature che rende ogni forma speciale, tutte però apprezzate dai consumatori più attenti, curiosi e informati.

La Fontina D.O.P. di alpeggio viene definita come il prodotto caseario

d’eccellenza più alto d’Europa, e questo tipo di formaggio è il più antico. Non solo per le altitudini dove viene prodotto, tra i 1700 e i 2700 metri, ma anche per il lavoro che 100 giorni l’anno, ogni abitante dell’alpeggio, dal casaro, al pastore, al tuttofare, compie in condizioni non propriamente agevoli.

La Fontina D.O.P. di alpeggio

ha caratteristiche di particolare morbidezza e cremosità oltre ad un aroma erbaceo unico. La sua produzione rappresenta circa il 15% della produzione totale annua.

La Fontina è un formaggio estremamente versatile.

Lo si può utilizzare tutto l’anno in purezza come formaggio da tavola oppure in preparazioni semplici che ne esaltino la scioglievolezza come la celebre fonduta o, ancora, in piatti più elaborati e gourmet.

Si sposa bene con un miele delicato come il millefiori,

una confettura di pomodori verdi o un prodotto del bosco come le castagne, anche in versione marron glacé. La dolcezza dell’uva, dei fichi, delle pere, ma anche il sapore più acidulo dei frutti di bosco e delle mele, esalta per contrasto il gusto della Fontina D.O.P., soprattutto quella di alpeggio. D’estate può essere aggiunta a cubetti o a bastoncini per arricchire insalate agrodolci di verdura e frutta.

Nelle stagioni più fredde, classico e sempre vincente è l’abbinamento con i funghi,

soprattutto porcini, sia accompagnati dalla polenta che nel risotto o ancora in torte salate e nelle vellutate per via della sua capacità di fondere con il calore. Può essere accostata alla zucca in tutte le sue possibili versioni: confettura, arrosto, purea, flan, torte salate, minestre, vellutate, gratin, paste, la Fontina D.O.P. si sposa benissimo ad ogni preparazione a base di verdure.

Dopo il taglio va riposta nella zona meno fredda del frigorifero

avvolta con pellicola trasparente, oppure con carta oleata per alimenti, avendo cura di farla aderire bene sulla parte tagliata, in modo da preservarne l’umidità iniziale. Si abbina a vini bianchi, rossi e leggeri rosati in particolare a quelli valdostani.

Il peso di una forma si aggira mediamente sui 9 chili.

Per la sua realizzazione occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine, e naturalmente tutta l’esperienza dei casari valdostani. La lavorazione, infatti, è quasi interamente manuale.

Per quanto riguarda la storia

di questo straordinario ingrediente della Valle d’Aosta pare che il nome Fontina derivi da un alpeggio di produzione del 1200 chiamato “Fontin”, ma non si esclude che anche il termine francese antico “fontis” o “fondis” stia ad indicare la particolare capacità di questo formaggio di fondersi con il caldo.

All’interno dei tanti castelli valdostani

è al quanto facile scorgerla tra dame, cavalieri e banchetti nei dipinti e negli affreschi di un tempo. Per esempio presso il Castello di Issogne datato 1400. Per molti secoli la Fontina veniva prodotta prevalentemente in alpeggio dove le mandrie erano più numerose. Fu poi nel corso del 1800 che si iniziarono a costituire le latterie turnarie ed il latte fu messo in comune con spirito cooperativistico.

Il nome Fontina in abbinamento al suo territorio di origine

e di produzione compare ufficialmente nel 1887 con l’inserimento delle “Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della stazione sperimentale del Caseificio di Lodi.

Un’altra tipicità italiana, un’altra delizia per il palato,

un altro prodotto che occorre difendere, tutelare e promozionare al meglio: ma soprattutto occorre goderselo perché è veramente speciale.

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