Il Salampatata di Settimo Rottaro

Che prodotto simpatico che è il Salampatata.

Sarà per il nome, per la sua semplicità o soltanto perché è buono e mi ricorda i tempi andati, ma a me sta proprio simpatico: come si dice in gergo popolare. Lo producono gli amici del Canavese in provincia di Torino e in parte del Biellese in un territorio non lontano dalla città di Biella. E’ un salume antico di estrazione contadina realizzato con una miscela di carne di maiale, in prevalenza pancetta, e patate bollite, sale e spezie. E’ un insaccato del povero mondo agricolo che di carne ne aveva poca e univa le patate che costavano meno.

La ricetta è quella di allora, semplice e genuina.

Del Salampatata viene organizzata una bella Sagra nel piccolo paese di Settimo Rottaro, nel basso canavese. E’ un comune di 6 chilometri quadrati con poco più di 500 abitanti. Il simbolo comunale è una bella chiesa dell’architetto Andrea Rana (1715 – 1804), mentre il nome “Settimo” indica la distanza che c’è dalla città di Ivrea: 7 miglia. Rottaro in quanto strada rotaia e pertanto carrozzabile.

Personalmente la festa l’ho vissuta nel 2016

in un giornata invernale ma non fredda e con un tiepido sole. La Sagra si tiene in inverno così come quando, una volta, durante la stagione fredda si abbatteva il maiale e ne si preparavano i salumi e le carni. Il Salampatata lo si deve consumare dopo pochi giorni dalla preparazione, una settimana, 10 giorni al massimo, perché le patate tendono a diventare rancide. Lo si mangia crudo oppure cotto al forno (cottura 15 minuti) o sulla brace. Oggi rientra nei PAT, prodotti agroalimentari tradizionali.

Durante la festa, in una delle piazze di Settimo Rottaro,

ricordo di aver trovato la postazione con il gruppo degli appassionati volontari del salume proprio mentre si davano un gran da fare con le dimostrazioni per il pubblico (molte le persone che raggiungono il paese in occasione della Sagra) della preparazione del nostro protagonista. Fu Anna, una signora del gruppo, a spiegarmi come avveniva e in parte avviene la preparazione del budello. Era il lavoro delle donne che con acqua calda lo lavavano e rilavavano, compiendo gesti ben precisi di rivoltamento, poi veniva messo una notte a bagno con il vino. L’acqua non doveva essere troppo calda se no si rischiava di romperlo durante l’insacco.

Alberto, Giuseppe e Mario invece mi raccontarono la preparazione.

L’impasto, fatto di maiale e patate, sale e spezie in base ai gusti delle famiglie. Lo facevano quasi tutti un tempo, e l’insacco risulta sullo stile dei cacciatorini come dimensioni. Mentre loro insaccavano con l’apposita macchinetta, Tullio, un altro membro del gruppo, mi deliziò i suoi ciccioli: grasso di maiale fritto in padella nell’olio.

Se con il gruppo degli appassionati dimostratori, simpatici e colorati,

ebbi modo di incontrare dal vivo la preparazione del Salampatata con Sergio, uno degli organizzatori della Sagra, attinsi le informazioni di cui ora vi rendo partecipi. Sul territorio, ma fuori dal comune di Settimo, ci sono una ventina di produttori, oggi giorno non è più una produzione di famiglia. E sono raggruppati in una associazione. Sul salume ruota la vita della Sagra fatta anche di bancarelle con i prodotti tipici della zona e dei punti dove gustare le specialità gastronomiche, tutti rigorosamente gestiti dai volontari delle festa. Festa del Salampatata e festa del nobile maiale.

Parlando di specialità gastronomiche territoriali

ritrovai con gusto la “Miassa” di cui vi ho detto anche in altre occasioni. Una sorta di crepes fatta con acqua e farina di mais (tipo polenta) cotta su dei ferri, posti direttamente sul fuoco, e poi farcita con il Saligun locale (tipo di ricotta) o con la porchetta, o proprio con il Salampatata. Poi fu la volta di una frittura dolce tipica di Settimo Rottaro, non il solito semolino fritto, ma una vera crema dolce preparata senza semola. Un chicca veramente buona.

Le cipolle ripiene di Settimo: i Sauli Pieni (in dialetto rottarese).

Sono le cipolle della tradizione contadina, bollite e ripiene con un impasto fatto di pane, latte, uova, formaggio, soffritto di cipolla e misticanze varie e cotte successivamente al forno. La minestra di trippe, cotta per ore sulla stufa a legna, preparata con le verdure e chiamata Busecca, un termine più lombardo che piemontese.

Poi una bella fagiolata fatta a regola d’arte.

Cotta lentamente sul fuoco dentro ai grandi pentoloni di rame, anche se per quantità più famigliari si usa la Tofeja di terrecotta. Ma alla sagra le porzioni sono tante e allora, chili e chili di fagioli di Saluggia – località non distante ma già in provincia di Vercelli, legume di cui vi ho parlato anche nel programma di Rai Due Eat Parade lo scorso anno – cotiche, sale, pepe e alloro: i fagioli grassi della Sagra! La si mangia con grande gusto, calda, con le sua cotiche, pane e un buon bicchiere di vino locale.

Infine i formaggi della Valchiusella a base di latte ovino, caprino e bovino.

Delle ottime caciotte e squisite tome aromatizzate, prodotti decisamente di nicchia e di alta qualità. La Valchiusella poi, la ricordo sempre volentieri, in quanto meta di pranzi fantastici di gioventù quando, vivendo a Torino e lavorando per il gruppo Prima Industrie (Robotica – Alta Tecnologia), non era raro che dovessi accompagnare i clienti stranieri aziendali a pranzo proprio in valle in un rinomato ristorante. Che bei ricordi di quegli anni e che bel ricordo del Salampatata e della sua Sagra.

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