Lomellina: una terra fatta d’acqua

Oggi vi racconto un altro mio viaggio di lavoro,

un piacevole tour vissuto qualche anno fa in Lombardia: oggi vi racconto di una terra chiamata Lomellina. Mi è infatti venuto in mente di quando andai a Mede per conoscere meglio i prodotti del territorio. Era settembre, arrivai nel tardo pomeriggio, giusto all’ora dell’aperitivo, non ricordo se optai per un fresco vino bianco o una spumeggiante birra, ma all’aperitivo non rinunciai. Cenai e trascorsi la notte in una bellissima dimora storica trasformata in parte in B&B.

Al mattino seguente incontrai l’allora Presidente del Gal Lomellina

(Gal – Gruppo d’Azione Locale) con il quale ebbi la fortuna di avere il primo approccio con i sapori e con il territorio. Ricordo bene la menzione posta su di un cartellone: “Lomellina una terra fatta d’acqua”. Nell’occasione mi venne spiegato che il Gal raggruppava la quasi totalità dei comuni Lomellini, 41 su circa 50, individuati dalla regione nel piano di sviluppo rurale (Psr).

Appresi delle 250 mila persone che popolano questo lembo di Lombardia

e che l’acqua aveva e ha una valenza importantissima per la produzione principe della zona: il riso. Fece una doverosa menzione agli uomini del passato che con tanto lavoro faticoso ebbero la geniale intuizione di canalizzare le acque che ancora oggi inondano le famose risaie. A proposito di riso mi venne mostrata una raccolta, di proprietà dell’Ente Risi, con ben 66 varietà di chicchi un campionario unico al mondo costituito nel tempo e di grande valore naturale.

Il riso in tutte le sue sfumature e varietà, ma anche gli ormai tanti derivati:

le farine, la pasta, le gallette, i biscotti, il riso soffiato. Mi parlò poi di altre tipicità come il salame d’oca di Mortara, la cipolla di Breme, l’asparago di Cilavegna, la zucca di Dorno, i sughi, le marmellate, la polenta, prodotti che in parte avrei incontrato durante il mio soggiorno. Non restava che proseguire.

Lasciai Mede e raggiunsi Casoni di Sant’Albino

una frazione di Mortara, la capitale della Lomellina, per incontrare un allevatore di oche nonché produttore di salame d’oca facente parte del Consorzio del Salame d’oca di Mortara. Parlammo delle oche, delle tecniche di allevamento, del fatto che si tratti di un animale meno predisposto alle malattie rispetto al pollo. Lo si alleva all’aperto, arriva in azienda appena nato e ci rimane fino al momento della macellazione. Il mio interlocutore mi spiegò che l’oca si macella dai 120 ai 150 giorni di età quando il maschio pesa dai 6 ai 7 Kg e la femmina dai 5 ai 6 Kg.

Con le carni si produce appunto il salame.

Sto parlando di un prodotto non solo tipico di questa terra ma direi soprattutto storico. Lo si produce utilizzando un terzo di carne d’oca e due terzi di carne di maiale. Dopo l’insaccatura delle carni il salame deve restare appeso a colare per due giorni per poi passare alla cottura che avviene mediante bollitura. Per gustarlo al meglio lo si dovrebbe mangiare appena cotto, in realtà oggi si tende ad acquistarlo già cotto e poi lo si scalda a dovere. L’allevatore aggiunse di allevare oche dagli anni 70, iniziò allora, quasi per gioco, e nel tempo come spesso accade nella vita trasformò l’allevamento da hobby a vero lavoro, nel momento della mia visita si contavano 3 mila capi.

L’oca per le sue carni ma anche per le piume

sempre più richieste dal mercato, vengono pagate discretamente bene e le si utilizza per produrre giacche, guanti e vari accessori d’abbigliamento. Mi spostai ancora e mi recai nel Comune di Sartirana per visitare una vecchia pila edificata a fianco del castello. E’ un antico magazzino del riso della fine del 1600 con ancora ben visibili parte degli strumenti per la lavorazione del cereale, vi si trova un ricchissimo museo di attrezzi contadini del passato e ampi spazi usati oggi per eventi. Di fatti da qualche anno la vecchia pila vive una nuova esistenza, grazie ad una riqualifica, e ospita al suo interno un centro di formazione specialistica. Durante l’anno vengono organizzati convegni nell’ambito medico scientifico nonché momenti culturali. Nel frangente della mia visita ricordo che era in atto una fiera internazionale dell’arte tessile, con tappeti antichi ottocenteschi, frammenti seicenteschi, provenienti da tutto il mondo.

Bastarono pochi passi per lasciare la Pila e spostarmi nel castello.

Mi attese e mi fece da cicerone una graziosa ragazza; il castello venne costruito alla fine del 1300 per volere della Famiglia Visconti che bisognava in Lomellina di un sistema di fortezze difensive per proteggere il regno di Milano dalla minaccia proveniente dal vicino Monferrato. Dal 1500 fino all’inizio del 1900 fu abitato dalla famiglia degli Arborio Gattinara, furono loro a trasformare il castello in una residenza abitativa facendogli perdere la funzione militare difensiva. Il castello è ancora privato ma visitabile ed è sede della Fondazione Sartirana Arte che gestisce importanti collezioni di modelli di arte, moda e design dagli anni 50 in avanti oggetti e tessuti che hanno resa famosa l’Italia nel mondo.

A Cilavegna incontrai invece il gestore di un’azienda agricola

dalle svariate sfumature. Lo incontrai in campo, come si usa dire, vicino ad una risaia ricca di spighe rigogliose di riso Carnaroli originale: il principe dei risi.  Trovai 7 ettari a riso, una piccola produzione di alta qualità, ottima per soddisfare appieno il bisogno del cereale dell’agriturismo di famiglia, una delle sfumature dell’azienda, dei privati e dei ristoratori della zona. Una nota particolarmente piacevole dell’agriturismo la riscontrai nel concetto di avere come fornitori le aziende agricole facenti parte del Gal Lomellina di cui vi ho parlato.

Piatti e prodotti rigorosamente territoriali, pranzi e cene dal sapore nostrano:

io mi godetti un risotto con i fagioli a dir poco delizioso. In azienda trovai anche gli animali, i cavalli per l’ippoterapia, le caprette e gli animali da cortile per la fattoria didattica. Mi spostai nuovamente. Tornai nel comune di Mede per recarmi presso una riseria. C’era fermento, erano in piena raccolta riso e prima ancora di raggiungere gli spazi della riseria ne approfittai per andare a godermi lo spettacolo della trebbiatura.

La raccolta del cereale avviene tra settembre e ottobre,

già in fase di trebbiatura c’è una separazione la macchina sgrana dunque i chicchi che quando avranno raggiunto la riseria saranno stoccati per l’essiccatura. I centri di stoccaggio, silos o capannoni, possono anche essere non adiacenti alla struttura e di altre proprietà, il riso verrà conferito alla riseria nel momento del bisogno. La lavorazione vera e propria ha inizio con una prima pulitura per eliminare i corpi estranei più evidenti, a ruota si passa alla sbramatura per eliminare l’involucro del chicco: la lolla.

A questo punto il nostro riso è “sbucciato”

il suo colore è marroncino ed ha bisogno di essere sbiancato. Prima però si passa dentro agli spietratori per eliminare eventuali piccole pietre residue. La sbiancatura è un processo meccanico, non chimico, e avviene per mezzo di una pietra cilindrica e una griglia e lo si esegue per sfregatura, operazione che in base a quanto lo vogliamo bianco avrà una relativa durata. Si passa poi alla fase della separazione dei chicchi buoni da quelli che durante la sbiancatura si sono rotti. Il riso a questo punto passa attraverso delle fibre ottiche per l’eliminazione dei chicchi neri naturali: può succedere di averne e bisogna eliminarli. Infine ancora un passaggio sotto il metal detector al fine di togliere, nel caso ce ne fosse bisogno, residui di metallo derivati dagli impianti di lavorazione. Non resta che confezionarlo.

Tornai in quel di Cilavegna per incontrare una simpaticissima allevatrice di chiocciole.

Nel momento che la trovai, con i capelli rosso cipolla di Tropea, mi raccontò che da 22 anni si era messa ad allevare la chiocciole di varietà helix aspersa maxima con il metodo francese che consiste semplicemente nella separazione dalla riproduzione alla crescita. Dunque i riproduttori a parte all’interno, si riproducono in inverno, mentre i piccoli posizionati nei recinti seminati e preparati in primavera. Durante tale stagione si semina la colza a file in quelli che sono gli spazi dell’allevamento, poi vengono allestite delle apposite assi di legno denominate “ripari mangiatoia” che devono essere proporzionali al numero dei piccoli immessi nei recinti. I giovani esemplari si nutrono inizialmente di foglie fresche di colza poi passano ai cereali che gli vengono somministrati dall’allevatrice. La signora mi disse di avere la certificazione di tutta la filiera produttiva e di rispettare un disciplinare di produzione al fine di garantire sempre un’alta qualità del prodotto, e inoltre di potere rintracciare tutti i lotti finali delle chiocciole e dei cereali utilizzati per l’alimentazione.

La raccolta degli animaletti avviene dopo circa 90/100 giorni di ingrasso.

Vengono già selezionati sul campo per ovvi motivi di grandezza, li si portano all’interno di gabbie alimentari dove si fingono delle differenti temperature estate/inverno. Si arriva al primo confezionamento, una seconda scelta e il posizionamento in celle frigo dove tutti i parametri vengono tenuti sotto controllo e le chiocciole riposano. Infine ancora un controllo, un altro confezionamento definitivo e l’imballaggio per i mercati.

Dalle chiocciole alla cipolla di Breme

di cui dovevo assolutamente sapere qualcosa di più, motivo per cui raggiunsi un produttore nel suo campo al calar del sole con le sue enormi cipollone. Nel mese di settembre quando le cipolle tendono a germogliare si scava un solco profondo circa 20 Cm e si posizionano le cipolle. Le si lascia riposare fino al mese di marzo quando il germoglio si alza fine ad un metro di altezza. Da qual germoglio, una sorta di batuffolo, si ricava il seme che verrà lasciato a riposare fino alla fine di agosto quando in fase di luna calante verrà seminato. Inutile dire che il terreno fa la sua parte importantissima. La cipolla di Breme è croccante, molto dolce, facilmente digeribile, peccato che se ne produca una piccola quantità. Breme è un comune con circa 800 anime che viene raggiunto in media da 15 mila persone proprio durante la festa della cipolla. Sono cipolle molto grandi che possono arrivare a pesare anche 1,5 Kg, in alcuni casi estremi si sono superati i 2 Kg.

Vi ho raccontato un viaggio in terra d’acqua, in Lomellina,

vi ho parlato di alcuni dei suoi sapori tipici ma ogni località che ho raggiunto ha una sua valenza storico culturale. Vi si trovano chiese, abbazie, chiostri, tracce di un passato importante che ben sposa le prelibatezza per il palato. Spero di avervi incuriosito e di esservi stato utile.

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