Meravigliose olive ascolane

Quando si parla di varietà Ascolana menzioniamo una pianta vigorosa,

che raggiunge gli 7-8 metri di altezza e con una vegetazione molto folta. Le drupe sono di forma ovale e hanno una dimensione che può variare dai 6 agli 8 grammi.

Il colore è verde paglierino mentre il nocciolo è piuttosto grande 15-16% del frutto. Per preparare un’ottima e originale Oliva Ascolana, parlo di quella farcita, bisogna utilizzare solo ed esclusivamente la Cultivar “Oliva Tenera Ascolana del Piceno”, e questo passaggio è di primaria importanza.

Intanto diciamo che per 5-6 persone, occorrono circa 60 olive farcite,

poi dobbiamo avere: 400 g di carne di manzo, 150 g di carne di maiale, 50 g di pollo o tacchino, 100 g di parmigiano grattugiato e uova per la panatura; e poi pane grattugiato, farina, noce moscata, olio evo, carote, cipolle, sedano, vino bianco e sale: e naturalmente le olive!

Per il vino se ci atteniamo alle regole dev’essere un Falerio.

Altri eventuali ingredienti come il pomodoro sono facoltativi. Le olive devono essere tagliate a spirale e private del nocciolo, le spirali andranno in acqua fredda e salata per diverse ore: anche 15. Nel frattempo si dovranno cuocere le carni alle quali, a fine cottura, verrà aggiunto il vino.

Il tutto verrà poi passato al tritacarne e aromatizzato con la noce moscata e legato con uova e formaggio. Fate attenzione perché l’impasto dovrà risultare morbido. A questo punto subentra la capacità e l’arte nel riuscire ad avvolgere l’impasto con le spirali facendo in modo che l’oliva riconquisti la sua forma originale.

Poi si procede con la farina e l’impanatura

per far sì che i frutti ritrovino la dimensione di partenza. Le nostre olive verranno cotte in abbondante olio di oliva extravergine muovendole per qualche minuto. Eventualmente si possono, prima delle frittura, conservare per qualche giorno in frigorifero oppure surgelare. Esiste una variante “marinara” ripiene di pesce e invece del manzo, maiale, pollo o tacchino, si farciscono con pesci tipo merluzzo, scorfano, cernia.

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