Quando…Pandino

Di quella volta che andai a Pandino (CR)

in occasione della grande competizione tra formaggi, “Trofeo San Lucio”, ve ne parlai ampliamente in televisione a ruota della manifestazione. Oggi invece ricordo con piacere quel momento del mio lavoro, non tanto per i 334 formaggi provenienti da 19 regioni italiane in gara, ma più che altro per il contesto territoriale e le persone che ebbi modo di incontrare.

Quando si dice Pandino automaticamente si si dice caseificio e casari.

Perché questo? Semplice, perché a Pandino esiste una scuola casearia di lunga tradizione che nel momento di quella mia visita, nell’ormai lontano 2014, compiva ben 60 anni di vita. In realtà è un Istituto Agrario Professionale di Stato per l’Agricoltura con percorso quinquennale ma, essendo nato come scuola casearia nel 1954, continua a mantenere questa specificità primaria.

Nella scuola c’è un caseificio

che è una vera azienda gestita dall’istituto dove i ragazzi studiano e producono. Un caseificio didattico all’interno del quale si svolge una produzione e commercializzazione dei prodotti autofinanziandosi. Viene gestito con tanto di bilancio aziendale e si differenzia dal solito laboratorio unicamente didattico.

Quando andai a visitarlo conobbi il direttore,

il quale mi raccontò che alcuni allievi terminati i 5 anni proseguono con l’università mentre e, soprattutto, i casari che vengono formati non hanno grandi difficoltà ad inserirsi nel mondo del lavoro. L’istituto forma 20/25 diplomati all’anno che risultano pochi rispetto alle richieste e che per lo più si inseriscono sul territorio. Ci sono poi studenti che provengono da altre regioni, quelli che utilizzano il convitto adiacente alla scuola, che una volta diplomati tendono a ritornare nelle loro zone di origine per inserirsi nei caseifici locali. Una bella alternativa di studio e professione.

Durante la visita trovai anche il casaro

responsabile della produzione, un ex allievo diplomatosi nel 1976 che dopo qualche breve esperienza di lavoro al di fuori della scuola ebbe la bella idea di inserirsi nel caseificio scolastico e rimanerci. Lo incontrai durante la produzione di un formaggio semi cotto prodotto con latte parzialmente scremato, vera punta di diamante della produzione aziendale. In pratica un “Fontal” dalla maturazione tra i 40 e i 90 giorni venduto sia sul mercato locale che in altre regioni come il Veneto e la Liguria.

Ho detto che fu una parentesi significativa per conoscere persone

e peculiarità territoriali, come la celebre gara casearia che si svolse nel contesto del Castello Visconteo di Pandino. La storica struttura è un maniero del quattordicesimo secolo e risulta essere quello meglio conservato tra i castelli Viscontei della Lombardia. E’ stato costruito nella metà del 1300 come residenza di caccia del Signore di Milano, Bernabò Visconti (Milano 1323 – Trezzo sull’Adda 1385), edificato a pianta quadrata con quattro torri, anche se oggi ne restano solo 2, e ha la particolarità di essere tutto dipinto, dipinto nelle sale, nei porticati, nel cortile; sono state trovate tracce di pittura anche esterna, sulle torri e nelle scuderie: molte sono ancora molto ben conservate.

Il castello venne successivamente rinforzato

per motivi di difesa contro i veneziani che riuscirono però ugualmente a prenderne possesso. Nei secoli ha vissuto momenti di decadenza sino ad avere il ruolo di semplice cascina, poi agli inizi del novecento il Comune riuscì ad acquistarlo e a dare inizio ai lavori di ristrutturazione. Visibili lo stemma Visconteo e quello Scaligero in quanto la moglie di Bernabò era Beatrice Regina della Scala, figlia di Mastino II, signore di Verona: dunque biscione per lui e scala bianca su sfondo rosso per lei.

Poco distante dal castello c’è il borgo di Gradella.

Un tempo Contea venne distrutto all’inizio del 700 dai francesi. Fu poi ricostruito e tutte le cascine, oggi abitazioni, per regolamento comunale devono rispettare per le loro facciate i colori originari: giallo con profilature di mattoni rossi.

Arrivò il momento di interfacciarmi con il Presidente

di Asso Casearia Pandino con il quale ebbi modo di comprendere meglio quella che fu la gara tra i formaggi di cui vi parlai allora. 334 formaggi, 19 regioni, 32 categorie e una giura professionale costituita da maestri assaggiatori Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio), giornalisti di settore e dagli stessi produttori. Dopo il primo verdetto con il quale la giuria decretò il primo, il secondo e il terzo di ogni categoria, ci fu un nuovo giudizio per decretare il primo in assoluto di ogni categoria e il primo tra tutti i formaggi partecipanti. Tra le categorie. I DOP, i formaggi a pasta filata, le mozzarelle, i Taleggi, gli erborinati, i Pecorini, quelli a late di vacca da 90 a 360 giorni e via dicendo.

Proprio in rappresentanza dell’Onaf

avvicinai la responsabile della sezione di Mantova per comprendere i parametri di giudizio per la gara e, più genericamente, come bisogna comportarsi per capire al meglio un formaggio. Si consiglia di usare le mani e non lo posate in quanto si deve utilizzare anche il tatto. Si tocca dunque il campione di formaggio, poi lo si sniffa spezzandolo, lo si assaggia masticandolo e valutandone la solubilità e la masticabilità stessa. Si eseguono questi passaggi guardano una porzione della forma al fine di potere esprimere altre valutazioni: quanto tempo ha il formaggio, la tipologia di stagionatura, il colore, la compattezza.

La visita fu anche una buona occasione

per dialogare con 3 Consorzi Importanti: Taleggio, Provolone Valpadana e Salva Cremasco. Per i primi 2 formaggi sapevo già molte cose e tanto ne avevo parlato e scritto sia in TV che sui giornali, mentre per il terzo volevo approfondire la mia conoscenza. Il Salva Cremasco è un formaggio a pasta molle tipico del Cremasco con una stagionatura superiore ai 75 giorni.

Gli incontri con le varie persone presenti all’evento

divennero anche una buona occasione anche per valorizzare la manifestazione con il suo nobile intento di premiare le eccellenze del settore lattiero caseario, eccellenze che vanno costantemente promosse e tutelate dalle tante imitazioni. Anche quel viaggio, quella parentesi in terra lombarda, ho voluto ricordarla da queste pagine web che spero tanto possano diventare la memoria storica di tanti anni del mio lavoro. Un gran bel lavoro!

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