Racconti del Salce: i Grotti del Ticino

Agrisapori,

il programma televisivo che conducevo e dirigevo, l’ho lasciato parzialmente nel 2015, visse il suo debutto agli inizi dell’ormai lontano 2003. A distanza di un anno dalla sua nascita, oltre alle tante televisioni italiane che lo inserirono tra le loro trasmissioni, fu scelto anche per il palinsesto di Tele Ticino: l’unica realtà televisiva privata della Svizzera Italiana.

Tele Ticino fece subito di Agrisapori un programma di riferimento

e rimase in auge per 9 lunghi anni. La preziosa collaborazione nata con l’emittente ticinese mi consentì nel tempo di conoscere meglio il Ticino e i suoi prodotti tipici. Nel 2006 infatti, in occasione del centenario delle presenza del vitigno Merlot sul territorio, venni interpellato per condurre 12 puntate del programma: “Gli Uomini del Merlot”. Un vero viaggio nel mondo vino del Ticino attraverso 12 realtà produttive del Cantone più a sud della Svizzera.

Poi fu la volta, tra il 2008 e il 2009,

di ben 16 puntate tutte dedicate ai prodotti della regione, con la trasmissione: “Ticino in Tavola”. Quasi due anni di percorsi nel rispetto delle fasi della natura per presentare al pubblico tutto ciò che di buono si produce nel Cantone. Frutta e verdura, carni bovine, suine, caprine e ovine. Allevamenti di polli e produzione di uova. Latte e formaggi, compresi quelli di alpeggio; il riso, il pane, le castagne, il tofu, la gassosa. E poi i pesci di lago, i salumi, il miele e naturalmente il buon vino. Il Merlot su tutti, ma anche gli autoctoni come la Bondola.

In poche parole, con il programma TV, ebbi la possibilità di godermi

appieno questa piccola regione Elvetica ricca di contrasti ambientali, dove in pochi chilometri si spazia dalle alte montagne a 3.000 metri di altezza al clima mite tipico dei laghi, senza tralasciare i tanti siti di interesse storico culturale che meritano di essere conosciuti.

Tra i tanti appuntamenti di fronte alle telecamere

decisi anche di realizzare in Ticino una puntata di Agrisapori totalmente dedicata ai Grotti: un’altra tipicità del territorio. I Grotti, speculari ai Crotti della Valtellina e della Valchiavenna, sono quei luoghi dove trascorrere, durante la bella stagione, qualche ora spensierata al fresco, immersi nel verde, gustando le specialità della cucina lombardo ticinese accompagnata dai vini locali serviti nel tazzino e, volendo, miscelati con la gassosa come era di abitudine di un tempo.

Per la puntata del programma mi avvalsi,

come sempre, della collaborazione di veri professionisti che ne curarono la logistica. La prima tappa del viaggio fu il parco Ciani di Lugano dove incontrai l’allora direttore aggiunto di Ticino Turismo, Patrick Lardi. Patrick mi spiegò bene come i Grotti un tempo erano il posto più idoneo dove stivare i cibi per la loro conservazione.

Sono infatti fresche cantine naturali,

oppure vani scavati nella roccia dalla mano dell’uomo, si trovano ai piedi delle montagne o sotto le case particolarmente nelle zone di campagna. Erano i frigoriferi di oggi. Poi il tempo è passato e il Ticino, molto meno povero di allora, si è scoperto terra turistica e allora i Grotti si sono trasformati in locali dove gustare i formaggi e i salumi tipici.

Dai semplici taglieri alla cucina vera a propria

con le ricette della regione il passo è stato breve e oggi troviamo Grotti in vari punti del Ticino. Fuori porta in mezzo al verde, in riva ai laghi ma anche in città dove i locali caratteristici si evidenziano come Grotti per la loro gradevolissima peculiarità del tradizionale. Il Grotto è oggi il locale tipico che richiama i sapori di un tempo dove l’atmosfera è quella della convivialità, dello stare in armonia con cibo e amici, dove passare ore spensierate in armonia con la vita.

I Grotti possono essere diversi tra loro ed è proprio per queste differenze

che decisi di conoscerne ben quattro collocati in varie zone del Ticino: dalla pianura alla montagna. In pochi minuti di spostamento in auto da Lugano raggiunsi la località Pazzallo dove incontrai il Grotto Morchino. Vi parlo di una vecchia casa costruita a cavallo tra il 1700 e il 1800 un tempo di proprietà della famiglia Antonietti e poi ceduta nel 1842 proprio agli antenati del titolare che conobbi nella circostanza.

Utilizzata in passato in vari modi, da molti anni è Grotto pubblico

con apertura da aprile a ottobre. Al piano terra c’è un’ampia cantina dove mantenere i formaggi e i salumi freschi e al piano di sopra un ristorantino molto ben curato. Gli spazi esterni per pranzare e cenare sono all’ombra di piante secolari ed è bellissimo sapere di essere fuori città a soli sei chilometri da Lugano.

Ci arrivai alle dieci del mattino e di bere non se ne parlò di certo,

ma mi tuffai in cucina dove gli addetti ai lavori stavano preparando il capretto per pranzo: l’aspetto era decisamente invitante. Nel locale si servono piatti della tradizione e i taglieri di affettati e latticini, tra le specialità mi vennero segnalati gli gnocchi. Il vino rigorosamente locale. Il Grotto ha il nome di Morchino in quanto pare che nel medioevo ci fossero in zona degli ulivi e che dalle olive si producesse un olio di scarsa qualità il cui scarto della spremitura, la morchia, dava la denominazione dialettale Morchì e dunque la derivazione Morchino.

Cambiai zona e feci la conoscenza di un altro Grotto.

Salendo verso nord andai a Camorino località situata a pochi chilometri da Bellinzona. Questa zona la conoscevo bene con le sue serre e le sue produzioni di ortaggi di buona qualità. Il Grotto in questione invece fu il Vecchio Ponte ed è, per capirci meglio, più similare alle nostre vecchie trattorie. Conduzione famigliare a cura della famiglia Leonella dal 1900. Per la parte estiva tavoli all’aperto all’ombra dei tigli e tradizionale campo da bocce, per l’inverno, il Grotto è aperto tutto l’anno, sala interna dove si mangia e si gioca a carte a fine pasto e un ampio salone per le feste. I piatti tipici vengono diversificati in base ai giorni della settimana. Polenta e merluzzo e polenta e coniglio il venerdì, il bollito misto con salsa verde e mostarda il mercoledì, gli gnocchi fatti in casa il giovedì, la minestra di trippe e il minestrone tutti i giorni.

Poi gli affettati e i formaggi, la carne alla griglia almeno due volte alla settimana,

la busecca, l’osso buco e naturalmente il vino Merlot del Ticino. Mi vennero presentate le ricette e raccontato di come, pur cambiando tempi e generazioni, il Grotto sia sempre ricercato dai Ticinesi e dai turisti che raggiungono il sud della Confederazione. Inutile dire che era arrivata l’ora di pranzo ed era di venerdì, dunque immaginate voi! La giornata proseguì tra i castelli di Bellizona, patrimonio dell’Unesco, e i percorsi panoramici del lago di Lugano, poi il rientro in hotel per iniziare a lavorare su quello che sarebbe stato il montaggio della puntata del programma.

Per cena mi concessi una variante

legata sempre al tema portante. Un quinto Grotto non in programma ma che conoscevo da anni fu il Grotto Pojana di Riva San Vitale. E’ un posto bellissimo in riva al lago con conseguente panorama da favola. La cucina è di primissima scelta e spazia dalle carni ai pesci di lago, dai funghi ai tartufi, dai formaggi di capra a quelli di latte bovino di alpeggio. La conduzione era (ed è tutt’ora) curata da una famiglia rinomata di ristoratori del Ticino che annovera diversi locali tra ristoranti, hotel e Grotti; in più sono persone che si contraddistinguono per essere grandi conoscitori di vini italiani, francesi e naturalmente ticinesi. Ricordo che per quella cena tra i vari assaggi meritarono una menzione le polpettine di manzo e i fegatini di capretto serviti come antipasto.

L’indomani raggiunsi la strada delle cantine di Mendrisio

dove sono situati i Grotti forse più caratteristici. Il più rinomato e certamente l’Antico Grotto. Mi venne proposta una cucina tipica fatta di salamini di cervo e di maiale, mortadella di fegato, lardo, formaggi della Valle di Muggio tra i quali spicca il celebre Zincarlin aromatizzato alle erbe.

I piatti si alternavano in base alle stagioni

come per esempio i bolliti misti, il guanciale al Merlot, le luganighe con le cipolle, la polenta con brasato, il risotto, la selvaggina, i funghi, le grigliate e, durante la mia visita il coniglio. Per le riprese televisive fu preparata una tavolata di salumi e formaggi da incanto, proprio di fronte al camino di una delle bellissime sale del Grotto.

La Strada delle Cantine è situata ai piedi del Monte Generoso

e all’interno di ogni Grotto posto nella via, si trova un soffione naturale che mantiene costante la temperatura tutto l’anno. Ecco perché un tempo erano usati dalla popolazione per la conservazione degli alimenti. Una raccomandazione personale: se fate un giro in Ticino la Strada delle Cantine dovete proprio vederla. Anzi, goderla!

Finito il lavoro a Mendrisio giunse il momento di spostarmi

e di recarmi in montagna e più precisamente in Valle Bavona. Prima di raggiungere la nostra meta mi fermai a Cevio in Val di Maggia perché questo è un luogo particolare per i Grotti. In un passato recente una parte della montagna franò a valle e nel deposito della frana stessa gli abitanti scavarono una sessantina di Grotti e Cantine. E’ un luogo molto bello da visitare, sia per il contesto naturalistico che per il lavoro dell’uomo: ma i Grotti bisogna ricordarlo sono per lo più privati.

La Valle Bavona è una bellissima Valle

non abitata tutto l’anno, protetta da un piano regolatore particolareggiato che non prevede nuove costruzioni e attua una condizione di conservazione molto rigida. Non c’è corrente elettrica e il gestore del Grotto che visitai si avvaleva dell’ausilio dei generatori per i frigoriferi e le attrezzature: parlo del grotto La Froda.

Potrebbe confondersi con qualsiasi altro Grotto di montagna

se non ci fosse una variante fondamentale: a pochi metri c’è la splendida cascata di Foroglio. E’ uno spettacolo meraviglioso potere gustare i salumi artigianali prodotti dalla famiglia dei titolari secondo le ricette della nonna, gustati con un buon bicchiere di Bondola, mentre ci si gode lo scenario mozzafiato della cascata.

E’ un luogo dove si respira un profondo concetto di montagna aperta,

amata e rispettata, vissuta e apprezzata. Il Grotto ne è diventato così parte integrante. I Grotti del Ticino, un tempo vere e proprie grotte, sorgevano tra anfratti rocciosi e cavità naturali, oggi si trovano sparsi qua e la per la regione come vera attrazione turistico gastronomica, ideali per chi cerca la tradizione e, allo stesso tempo, per chi ama la grande cucina e il buon vino.

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