Ricordi di Gallura

Tornare in Gallura per riabbracciare i vecchi amici,

tornare per respirare ancora l’atmosfera di un territorio antico e affascinante, tornare in Gallura per riassaporare le tipicità della terra e del mare. Prima tappa la cantina del Vermentino. La cantina ha sede nel comune di Monti in provincia di Olbia Tempio, un comune con circa 2 mila abitanti, è una cooperativa costituita negli anni 50, 1956 per esattezza e ha iniziato l’attività nel 1958.

E’ una delle cantine storiche del nord della Sardegna

e nel tempo è sicuramente diventata leader del settore. La filosofia dei soci si basa sulla produzione di vini di alta qualità, in particolare questa è terra di Vermentino è loro sono stati i primi ad imbottigliarlo, non solo, hanno lavorato alacremente per ottenere la DOCG Vermentino di Gallura, l’unica DOCG sarda e una delle poche per quanto riguarda i vini bianchi in Italia.

Ricordo per chiarezza che il Vermentino di Sardegna

si produce anche al di fuori della Gallura ed è una Doc, alla Gallura è stato riconosciuto un Vermentino particolare con un disciplinare di produzione più ristrettivo, 90/100 quintali a ettaro di uva, a differenza dei 160 per il Vermentino di Sardegna. La cantina conta oggi oltre 350 soci che lavorano più di 500 ettari di vigneto e produce anche prestigiosi vini rossi come il Cannonau, il Carignano, il Cabernet Sauvignon e il Sangiovese, questo perché negli anni si è voluto diversificare la produzione e non limitarla al solo Vermentino.

Il mercato dei vini della cantina ha in prevalenza un respiro locale,

in particolare del nord Sardegna, questo fa si che, grazie alla vicinanza con i rinomati luoghi turistici della Costa Smeralda, sia in realtà un mercato internazionale di tutto rispetto. Il mercato locale corrisponde a circa il 45%, poi c’è l’Italia per un 30% e il restante l’export con una costante ricerca di acquisizione di altre fette di mercato straniero. Tra vini bianchi e vini rossi le etichette sono 13 alle quali si aggiungono gli spumanti, spumantizzati in azienda, e un Vermentino passito. Un bel brindisi ci sta tutto!

Lascio le botti arrivo sulla colina di Olbia

da dove poso vedere in lontananza il porto marittimo, l’aeroporto e l’isola di Tavolara. Qui c’è un agriturismo e mi stanno preparando un carosello di piatti tipici e unici; i titolari appena terminato di allestire la tavolata con i loro prodotti in bellavista mentre, nelle cucine, si stanno ultimando le cotture dei piatti: trovo di tutto di più come si usa dire in gergo popolare.

Le verdure fresche e quelle messe nei barattoli sia sott’olio che sotto aceto,

i formaggi, i salumi, i dolci, la pasta, il miele, il mirto, tutto prodotto da loro. Qui ci sono gli orti, i maialini e le pecore, è un vero agriturismo dove si mangia ciò che si produce. Ci sediamo a tavola e iniziamo a goderci un meraviglioso banchetto.

 

Dopo la sequenza degli antipasti mi attendono ben 3 primi piatti:

ravioli ricotta e limone, gli gnocchi di farina di grano tenero e la zuppa gallurese. La zuppa si prepara con il pane raffermo a strati, il brodo di carne, il formaggio e poi carota, sedano, cipolla, pomodoro, gusti e spezie. Le carni in aggiunta possono essere sia bovine che ovine. Terminati i primi, uno più buono dell’altro, è il momento del maialetto arrosto.

Lo si può cuocere anche alla brace ma qui lo fanno

al forno e lo servono sul vassoio di sughero con rami di mirto. E’ uno spettacolo per il palato, la carne è morbidissima mentre la crosta è di una croccantezza straordinaria. Indimenticabile. C’è ancora, per non farci mancare nulla, la ricotta con l’abbamele un derivato del miele tipico di questa terra. Qui all’agriturismo si può soggiornare fino alla fine del mese di novembre.

Si deve ripartire e raggiungere un’altra azienda agricola che alleva bovini.

Mi trovo proprio tra gli animali, splendidi capi di razza Charolaise, razza di origine francese che qui in Gallura con la razza Limousine si è adattata perfettamente all’ambiente. Un tempo la famiglia che conduce l’azienda allevava bovine di razza sarda, poi la piacevole scoperta della Charolaise e della sua rusticità con la conseguente capacità di adattamento al clima sia freddo che caldo.

Allevamento semi brado al pascolo costante,

foraggiate solo quando c’è molta siccità e carenza di alimentazione spontanea. I vitelli stanno per 5 mesi al pascolo con le mamme poi passano alla fase di ingrasso o ingrasso di finitura, Si lavora in selezione e si produce prevalentemente tori da riproduzione per gli altri allevamenti. Stesso discorso per le manze che diventano fattrici. Sono letteralmente circondato da vacche con i loro vitellini vicini e francamente è uno spettacolo molto bello da vedere e vivere. Anche per quanto riguarda l’inseminazione qui avviene in modo naturale con la monta del toro allo stato libero.

Dopo l’allevamento di bestiame un salto veloce al museo del sughero.

Questa è la zona di Calangianus e di sughero me sono occupato, seguendone l’intera filiera produttiva, in un’altra occasione, quando ebbi il piacere di vivere la sagra del bovino. Al museo ripercorro la storia dei tappi di sughero con i passaggi della filiera di lavorazione, i primi macchinari, le differenti tipologie dei tappi che da questa terra partono per raggiungere migliaia di cantine. La sede del museo è proprio a Calangianus e se vi capita di passare da queste parti includetela come tappa del vostro itinerario perché ne vale la pena.

Altro prodotto tipico della Gallura, questa volta di mare, le cozze di Olbia.

Voglio subito capire perché è una cozza speciale. Comprendo così che è il mare ad esserlo in quanto dove si allevano le cozze è un golfo stretto e profondo dove vengono a crearsi delle condizioni di salinità che favoriscono la crescita del mollusco. La cozza si riproduce nei mesi invernali ed è all’inizio della primavera che vengono liberate le uova, uova che tendono ad aggrapparsi a tutto ciò che trovano in mare, motivo per cui anche ai cavi posizionati dagli allevatori per la raccolta del novellame.

Il novellame viene raccolto e lavorato,

si intuba in calze di rete di diversa lunghezza che rimarranno in acqua. Nel corso della crescita avverrà il rincalzo in più momenti con la sostituzione della calze con altre più strette di rete per favorirne la crescita stessa. Dopo mediamente 16 mesi (ma possono essere 14 come 18) si può procedere con la raccolta.

Si esce chiaramente in mare con le barche e si porta il prodotto

allo stabilimento di lavorazione detto Stabulario dove avviene una prima fase di pulizia. Lavaggio e sgranatura, dopo di che le cozze vengono immerse nelle vasche di depurazione dove ci rimarranno 24 ore; nelle vasche c’è un acqua precedentemente trattata, la cozza è un filtro e se gli si dà acqua pura lei si auto pulisce pompando l’acqua.

Trascorse le 24 ore non resta che confezionarle e mandarle ai mercati.

Ricordo che a differenza delle cozze dell’Atlantico la cozza del Mediterraneo, le nostre per capirci, sono più scure e più piccoline, e…diciamo anche più buone. A volte lodarsi un pochino non è un reato, anzi, forse ne abbiamo bisogno.

Per oggi può bastare,

ho visto molto, ho imparato e gioito delle tante prelibatezze. Credo che salterò cena, devo riposare per affrontare in piena forma un altro viaggio. Grazie amici della Gallura, ancora una volta mi avete regalato una bella emozione.

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