Riso: nasce nell’acqua…muore nel vino

Oggi ci facciamo un bel risottino.

No anzi, un risottone, un grande risotto. Lettori carissimi regaliamoci, almeno virtualmente, una pausa, poche righe elettroniche, con uno degli alimenti più importanti del pianeta, giusto per stimolarne il desiderio. Pensiamo che il riso è un cereale straordinariamente versatile, dalla storia affascinante, diffuso in tutto il mondo e alimento fondamentale per un terzo della popolazione della terra.

Affonda le sue radici nel tempo ancora prima di altre piante antiche

che hanno accompagnato la storia dell’uomo, come la vite e l’ulivo. Si tende a collocarne la nascita ben oltre 5 mila anni fa sulle rive del fiume azzurro per il popolo cinese: lo Yang Tze Kiang. Veramente non abbiamo notizie certe di come sia arrivato anche in Italia ma conosciamo l’epoca: vi è giunto nell’XI secolo. Nel 1500 la produzione italiana di riso era concentrata limitatamente tra le regioni Piemonte e Lombardia ma con il tempo si estese radicalmente su buona parte del Nord Italia.

A metà del 1800, con le grandi opere di canalizzazione dell’acqua,

la risicoltura in Piemonte prese slancio e divenne, a livello qualitativo, tra le più importanti al mondo. Personalmente l’ultima realtà produttiva che ho avuto il piacere di visitare in regione annovera la sua data di nascita nel lontano 1904. Un tempo infatti tutti i lavori della risaia venivano svolti a mano, in particolare dalle donne, che erano chiamate: “Mondine”. Vita e lavoro duro, tutto il giorno con i piedi in acqua e la schiena piagata. Storia di qualche decennio fa.

Più storico è invece l’aneddoto in cui si narra che alla fine del 1700 Thomas Jefferson,

allora ambasciatore americano, divenne poi in seguito il terzo Presidente degli Stati Uniti, passando dal bel Piemonte prese qualche manciata di riso per portarsela in America al fine di comprendere perché il riso piemontese fosse decisamente migliore di quello del South Carolina. Un gesto tanto semplice e banale quanto pericoloso: era di fatti proibito portare riso fuori dai confini territoriali si rischiava la pena di morte!

Ora l’Italia, oltre ad essere il maggiore produttore di riso in Europa,

è tecnologicamente il paese più avanzato. Da noi si svolge l’intera filiera produttiva grazie alle favorevoli condizioni ambientali. La coltivazione avviene per sommersione, riferimento alle Mondine con i piedi a bagno, un processo molto delicato che protegge il seme dagli sbalzi di temperatura e gli consente di germogliare e svilupparsi.

L’ultima azienda che ho visitato per la realizzazione di servizi giornalistici

sul tema è dislocata a pochi chilometri dalla città di Vercelli e posso dire che tra i suoi spazi c’è un piccolo pezzo di storia di questa pianura: terra d’acqua, di riso e di fauna tipica come il piccolo pennuto acquatico chiamato: Cavaliere d’Italia. La coltivazione del riso avviene con tecniche ecocompatibili, nel pieno rispetto dell’ambiente e, per una parte, l’azienda dispone della certificazione da agricoltura biologica.

Un buon impianto fotovoltaico garantisce la produzione dell’energia necessaria,

altra nota di merito. Il riso raccolto, chiamato risone, viene prima essiccato in modo graduale direttamente in azienda all’interno di grandi essiccatoi. Viene poi lavorato poco alla volta mediante sbramatura leggera in modo artigianale, non industriale, eliminando alcune parti che avvolgono il chicco, conservando però una parte di pericarpo; ottenendo così una qualità di  riso davvero molto pregiata, garantita proprio dalla sbiancatura leggera.

Con questa attenzione si produce dunque un riso con più sapore,

apporto nutrizionale e un’ottima tenuta alla cottura. Tutte le fasi della lavorazione, dall’essiccatura, all’utilizzo delle sbiancatrici a pietra per la pilatura dei chicchi, fino al confezionamento sono seguite da attenti e severi controlli. Le varietà più importanti che vengono prodotte sono: il Carnaroli, l’Arborio, Il Vialone Nano, il Baldo, il Balilla, non mancano poi il riso integrale, il nero Venere e il rosso Ermes. Ci sono poi anche altre tipologie in produzione ma in quantità minori.

Il riso è senza dubbio un ingrediente fondamentale nella gastronomia italiana.

Usato praticamente in tutte le regioni si presta in cucina per la preparazione di varie ricette. La più tradizionale rimane però quella del classico risotto. In realtà per un buon risotto si possono utilizzare mille ingredienti: carni, pesci, formaggi, verdure e persino frutta. Qui in questa parte di Piemonte si prepara il risotto con le carni di maiale e un tipico fagiolo del territorio. Questo risotto viene chiamato da sempre: “Panissa”. A Milano, per fare un altro esempio, da secoli invece si prepara il risotto giallo, utilizzando come ingrediente lo zafferano. A questo piatto è legata una leggenda di fine 1500 che abbraccia addirittura la costruzione del famoso Duomo.

La riseria che mi ha aperto le porte,

un’azienda comunque a carattere famigliare tramandata da padre in figlio, da qualche tempo propone ai suoi clienti dei risotti semi pronti, dai vari accostamenti di sapori, veloci da preparare e realizzati con materie prime di elevata qualità. In questo modo anche chi ha poco tempo da dedicare alla cucina può comunque godersi un buon risotto tutto italiano.

Il riso italiano è buono,

abbiamo molte realtà produttive dislocate in diverse regioni e una buona quantità del pregiato cereale viene regolarmente esportata. Usiamone tanto in cucina è piacevole per il palato e stimolante per la fantasia dei cuochi e delle cuoche. E per concludere come amiamo dire noi estimatori dei buoni risotti: “ricordate che il riso, nasce nell’acqua…..ma muore nel vino”.

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