Sopressa Vicentina DOP

Non è certo la prima volta che lo scrivo

e oggi lo rifaccio con grande piacere: mio papà era un vicentino!

Dedico dunque a lui questo pensiero gustoso

stimolato da un comunicato stampa degli amici di Veneto Agricoltura; una parentesi storica e ricca di sapore inerente ad uno dei 36 prodotti agroalimentari della Regione Veneto riconosciuti dall’Unione Europea con i marchi DOP e IGP: la Sopressa Vicentina DOP.

Viene definita la più gradita dai buongustai

e, purtroppo, l’intera produzione annua, che si attesta su circa 100 mila quintali, non è sufficiente a soddisfare tutti i palati. Parlo di un insaccato tipico del territorio vicentino realizzato esclusivamente con carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati in provincia di Vicenza.

La zona di produzione della Sopressa Vicentina DOP,

superbo prodotto, interessa dunque solo ed esclusivamente l’intero areale della provincia di Vicenza e in modo particolare la zona compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago e i Colli Berici.

L’ho definito un salume storico

in quanto il suo legame con il territorio d’orine è al quanto solido, basti pensare che il celebre pittore Jacopo Da Ponte (detto Jacopo Bassano) la rappresentò nel 1577 in un suo dipinto oggi conservato a Houston negli Stati Uniti: la tela in questione è il “Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro”.

Dal punto di vista squisitamente produttivo

si osservano ancora oggi le tecniche tradizionali tramandate attraverso i secoli dai contadini vicentini. Vengono utilizzate solo le parti più pregiate del maiale, coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo.

Per la lavorazione si procede con i tagli di carne selezionati

che devono essere macinati a grana medio-grossa. Al macinato si aggiungono sale e pepe precedentemente miscelati e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. L’impasto che si ottiene deve poi essere ben amalgamato in modo tale che il grasso sia miscelato con il magro e si ottenga la perdita di consistenza.

La fase successiva vede il composto insaccato

all’interno di budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Si procede poi con la legatura utilizzando dello spago non colorato, operazione che si effettua verticalmente e orizzontalmente.

A ruota le Sopresse si fanno sgocciolare per 12 ore,

a temperature comprese tra i 20 e i 24°C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messe a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino ad un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg).

La Sopressa Vicentina DOP ha una forma cilindrica

e dimensioni che possono variare dai 15-20 cm fino a 40-50 cm di lunghezza, e il diametro corrisponde ad un minimo di 8 cm. La parte esterna la troviamo ricoperta da una patina chiara che si sviluppa in modo naturale in fase di stagionatura. La pasta è compatta ma allo stesso tempo tenera; la fetta è di colore rosato tendente al rosso; il meraviglioso profumo evidenzia le spezie e gli intensi aromi delle erbe con o senza aglio; al palato il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato.

La tradizione chiede che la Soprèssa Vicentina DOP

venga conservata in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si può mantenere per circa 12 mesi. Per la sua conservazione si consiglia, una volta tagliata e dopo aver eliminato il budello, di riporla nella parte inferiore del frigorifero, magari avvolta in un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con la pellicola per alimenti. E’ squisita come antipasto cruda, il classico pane e salame, ma anche accompagnata da sottaceti e del pan biscotto. Straordinaria è tagliata spessa, scottata sulla griglia e servita con del formaggio Asiago DOP e la tipica polenta abbrustolita, meglio ancora se preparata con del mais di varietà Marano.

Ma non solo: la nostra Sopressa Vicentina DOP

risulta ottima sposa delle verdure cotte come gli spinaci, le bietole, il tarassaco e le foglie di rapa.

Un pensiero per papà con un prodotto della sua terra,

una delle tante eccellenze venete apprezzate e richieste in mezzo mondo. La foto della Sopressa Vicentina DOP è stata estrapolata dal video di presentazione del prodotto curato da Veneto Agricoltura che potete trovare cliccando su questo link: Soprèssa Vicentina DOP.

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